Im März hat die healthy3-Stakeholdergruppe gemeinsam mit der Stadt Zürich und dem Gastroverband Gastro Stadt Zürich eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert. Zahlreiche Gastronom*innen haben die Charta inzwischen unterzeichnet.
Welchen Herausforderungen begegnen die Gastrobetriebe bei der Umsetzung? Was nehmen sie sich für die Zukunft vor? Da der Austausch und das Teilen von Erfahrungen wichtige Bestandteile der Charta sind, organisiert healthy3 zusammen mit GastroFutura regelmässige Erfahrungsaustauschtreffen für die Charta-Betriebe. Wir geben einen Einblick in die Erfahrungen einzelner Charta-Betriebe: Den Anfang macht Lukas Aramis Bühler vom Restaurant elmira. Er erzählt, wie sie ihre nachhaltige DNA weiterentwickeln und was die Charta für das Team bedeutet:
«Wir Gastronom*innen müssen lauter werden»
Voll auf Nachhaltigkeit zu setzen ist für das Gründerteam des ersten nachhaltigen Fine-Dining Restaurants in Zürich nichts Neues: Bereits mit dem Catering Zum guten Heinrich kochten sie mit krummem Gemüse. Für das Team vom Restaurant elmira war deshalb von Beginn an klar, dass sie bei der Charta dabei sind: «Die Unterzeichnung der Charta war für uns ein absoluter no brainer. Die Charta hat Signalwirkung und das wollen wir unterstützen!”, erzählt Lukas Bühler, Mitbegründer vom elmira. «Zudem gibt es uns einen Rahmen für das, was wir tun, und motiviert uns, noch weiterzugehen.»
Lukas Bühler erzählt von der Weiterentwicklung des Konzepts Zum guten Heinrich: «Wir haben die DNA vom Guten Heinrich nach und nach weiterentwickelt und in das elmira eingebaut. Beide haben die gleiche nachhaltige DNA.» Die Reduzierung von Food Waste spielte dabei stets eine zentrale Rolle: «Als wir das Heinrich gründeten, war die Rettung von Lebensmitteln als Markenzeichen noch eine Nische und unsere Idee, krummes Gemüse zu verkochen, fast schon revolutionär. Heute ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in aller Munde und wird auch von der Charta aufgenommen – das finden wir wichtig und toll.»
In Anlehnung an die Charta, die auf die Förderung von klimafreundlichen, gesunden Angeboten in der Gastronomie abzielt, hat das elmira bereits zahlreiche Schritte unternommen: Um Ressourcen zu schonen, bezahlen und entscheiden sich die Gäste vorab für das pflanzliche oder tierische Menü. Das Wohl der Tiere steht im elmira sowieso im Mittelpunkt ihrer Nachhaltigkeitsbemühungen: Auf Produkte wie Foie Gras oder Hummer wird verzichtet, stattdessen setzt das Team sein Können und Wissen ein, um aus vermeintlich einfachen Produkten oder weniger beliebten Teilen herausragende Gerichte zu zaubern.
Doch das Team ruht sich auf seinen bisherigen Bestrebungen nicht aus, denn, so Bühler, «man kann immer mehr machen und wir versuchen ständig dranzubleiben». Zukünftige Pläne des elmira zielen darauf ab, kontinuierlich an innovativen Lösungen zu arbeiten und den Fokus weiterhin auf nachhaltige Menüs zu legen. «Wir Gastronom*innen haben eine Schlüsselrolle. Wir müssen lauter werden», sagt Lukas Bühler. Das elmira hat noch viel vor. Von der Umsetzung von Ideen wie effektiverem Pricing bis hin zur politischen Einflussnahme für eine nachhaltigere Fleischindustrie. Das elmira will Nachhaltigkeit in der Zürcher Gastronomie im Sinne der Charta fördern – und zwar mit einer klaren Strategie: «Wir sehen unsere Aufgabe darin, weiterhin unangenehm zu bleiben!»
Foto: Lukas Aramis Bühler, elmira